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Recettes de cèpes congelés
Pour réussir la cuisson des cèpes congelés, il faut éviter à tout prix de les laisser décongeler. Ainsi, afin qu’ils gardent leur goût et leur aspect, les cèpes sont à tremper directement dans de l’eau bouillante dès qu’ils sont sortis du congélateur. Par la suite, il est possible de les cuisiner de plusieurs manières en les associant à divers ingrédients, principalement de la viande.


Comment éviter que les cèpes congelés ne se ramollissent ?

Le secret pour bien cuisiner des cèpes congelés est de ne pas les décongeler. En effet, une décongélation entraîne un ramollissement rapide de ces champignons. Alors, pour qu’ils aient un goût semblable à celui des cèpes fraîchement cueillis, il suffit de tremper les cèpes congelés dans de l’eau bouillante salée et ce, juste après qu’on les ait fait sortir du congélateur. Cette eau bouillante servira encore pour la cuisson des champignons. Il faudra alors que l’ébullition reprenne et compter 10 minutes de plus avant d’arrêter la cuisson. Par la suite, les cèpes sont à mettre dans une passoire et à passer sous une eau froide. Puis, ils doivent être égouttés et mis sur un linge qui absorbera toute l’humidité. Les cèpes peuvent alors être découpés en morceaux à la taille voulue.


Quelques recettes pour cuisiner des cèpes congelés

Après que la première étape soit terminée, les cèpes sont prêts pour être préparés suivant la recette choisie par le cuisinier.

Sauté de porc aux cèpes et aux girolles

Le sauté de porc aux cèpes et aux girofles est la recette idéale pour ceux qui veulent une préparation facile et à moindre coût. Il est réalisable en une vingtaine de minutes et nécessite une cuisson d’une demi-heure. Les ingrédients pour cette recette sont :

500 g de girolles et de cèpes,
800 g de sauté de porc,
2 cuillérées à soupe de fond de veau,
12 olives vertes,
2 carottes,
1 oignon,
1/2 verre de vin blanc,
20 cl de crème liquide,
du persil,
de l’ail,
du sel,
du poivre.

Pour commencer la préparation, il faut découper la viande préalablement dégraissée. Ensuite, couper les carottes en bâtonnets et les faire blanchir pendant environ 5 mn. Les girolles et les cèpes seront sautés avec du persil et de l’ail. Dans une autre poêle, faire revenir les oignons émincés avec la viande avant de rajouter les carottes, et faire cuire le tout à feu doux pendant une dizaine de minutes. Puis, déglacer au vin blanc et poursuivre la cuisson durant environ 10 mn. Enfin, ajouter le fond de veau, la crème, les olives et les champignons. Un peu de citron pourra relever le goût de ce plat qui peut être servi avec du riz parfumé.

Cèpes et tournedos sauce Redbreast

Pour 4 personnes, prévoir les ingrédients suivants :

4 tournedos d’environ 150 à 200g/pièce,
700 g de cèpes,
5 cl de crème fraîche,
1 cuillère de concentré de tomates,
un peu d’huile,
2 échalotes,
2 gousses d’ail,
1 branche de persil,
1 verre de Redbreast,
un peu de beurre,
du sel,
du poivre.

Après leur cuisson, les cèpes doivent être coupés en lamelles, puis dorés dans une sauteuse préalablement huilée. Le cuisinier veillera à les remuer pendant qu’ils cuisent et à les saler et poivrer. Cette étape prend environ une dizaine de minutes. Quant aux tournedos, ils sont à cuire à feu vif dans une poêle contenant un peu de beurre et de l’huile. La cuisson de chaque côté de la viande nécessite environ entre 2 à 4 mn, mais il appartient à chacun d’en fixer la durée selon qu’il préfère ses tournedos à point ou saignants. Par la suite, verser le Redbreast et flamber, puis faire sortir les tournedos pour les réserver au chaud. Lorsque le feu est éteint, ajouter la crème fraîche et le concentré de tomates à la sauce de cuisson, puis remettre la poêle sur le feu jusqu’à ébullition. Remuer et recouvrir les tournedos avec cette sauce. Les échalotes pelées, le persil haché et les gousses d’ail sont à ajouter aux cèpes et ces derniers peuvent être servis avec la viande.

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