Demain 26 Octobre 2012, la communauté musulmane sénégalaise va célébrer la Tabaski (Aïd-el-Kebir), respectant une tradition séculaire en procédant au rituel du sacrifice de milliers de moutons. Ainsi, durant plusieurs jours, côtelettes, merguez… honoreront nos assiettes. Reconnue pour être une viande particulièrement grasse, nous avons voulu savoir quelles étaient les qualités nutritives réelles de cette viande du mouton...

Symbole d’amour, de bonheur mais aussi de sacrifice dans les trois grandes religions, le mouton est un animal doux et tranquille dont l'origine est encore méconnue: vient-il du Proche- Orient, du Moyen-Orient, d’Asie Centrale? A-t-il été domestiqué il y a 6, 8 ou 10.000 ans ? Les théories divergent… Toutefois, on s’entend pour dire que cet animal herbivore a toujours existé et qu’il est élevé de par le monde pour sa viande, son lait, sa laine et sa peau. Animal de prédilection des populations d’Asie Centrale, d’Afrique et du Moyen-Orient, le mouton constitue leur viande de base.


Quelles qualités nutritives ?

Agé de moins d’un an, on parle d’agneau, ensuite de mouton, dont la chair est plus ferme, d’un rouge assez sombre et d’une saveur forte. La viande d’agneau ou de mouton est, comme toutes les viandes, riche en protéines. Elle constitue une excellente source de plusieurs vitamines et minéraux qui lui confèrent une bonne valeur nutritive. Sa richesse en acides gras saturés et en cholestérol (en moyenne 16 à 20g pour 100g de viande) lui vaut une « mauvaise » réputation. En effet, il est prouvé qu’une consommation de gras saturés en grande quantité nuit à la santé (augmentation du diabète de type II, des risques de cancer de l’œsophage…). Prudence donc.

Cependant, chez le mouton ou l’agneau, environ un tiers de ces acides gras serait constitué d’acide stéarique dont l’effet principal est l’augmentation du cholestérol-HDL (appelé communément «bon cholestérol») et la diminution du rapport cholestérol total/cholestérol HDL. Donc, malgré une forte teneur en gras saturés, une grande partie de ces derniers présenteraient un aspect moins néfaste sur la santé que l’on pourrait le penser, et consommer de la viande d’agneau ou de mouton avec modération présente des avantages, d’autant plus si elle est accompagnée de beaucoup de légumes, protecteurs des artères grâce à leurs antioxydants.

De plus, la viande d’agneau ou de mouton est source d’acides gras mono-insaturés (environ 44%) et d’acides linoléiques. Des acides qui auraient un rôle dans la prévention du cancer du sein, la thrombose, l’athérosclérose et les maladies cardiovasculaires. A contrario, elle contient une faible quantité d’acides gras polyinsaturés (environ 6% des gras totaux), dont des acides alpha-linoléiques, un gras de la famille des oméga-3. Des quantités négligeables par rapport à d’autres viandes.

Par contre, une étude comparative entre les différentes viandes a permis d’établir que la viande d’agneau est celle qui offre le meilleur apport en vitamine B3 et en magnésium. Parmi les morceaux les plus nobles, on compte le gigot, l’épaule et les côtes. Ces morceaux, traditionnellement réservés aux grillades et brochettes, constituent une excellente source de phosphore qui, après le calcium, est le minéral le plus abondant de l’organisme.

Celui-ci joue un rôle prépondérant dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents et contribue à la croissance et à la régénérescence des tissus. Le fer et le zinc figurent également en première place dans ces morceaux. Ils apportent leur contribution au transport de l’oxygène et à la formation de globules rouges (fer) et participent aux réactions immunitaires et à la fabrication du matériel génétique (zinc).

Côté vitamines, l’agneau et le mouton ont aussi leur mot à dire et sont d’excellentes sources de vitamine B2, B3 et B12: croissance et réparation des tissus, formation des globules rouges, production d’énergie, entretien des cellules nerveuses… sont autant de bienfaits apportés par ces viandes rouges. Il semblerait que tout le monde puisse consommer de l’agneau ou du mouton, même un enfant dès son plus jeune âge.

Par contre, si vous souffrez d’une hypercholestérolémie, il vaut mieux préférer les morceaux les moins gras comme le gigot. Néanmoins, à ce jour, aucune recherche précise sur les viandes d’agneau ou de mouton n’a été réalisée. Par conséquent, au-delà de ces propriétés et caractéristiques évoquées, il est difficile d’affirmer ou de confirmer les bienfaits de cette viande sur notre santé.